Samouraï, Dragon, Prairie

Originaire de Lannion, j’ai commencé à cuisiner très tôt, toujours dans les jupons de ma grand mère, mémé Simone. Un plaisir, une passion qui est devenu le fil rouge de ma vie.

Cumulant plusieurs séjours, j’ai vécu un an au Japon dans les années 2000, j’en ai naturellement rapporté des recettes traditionnelles, que j’ai commencé par faire goûter aux amis, de retour au pays. De fil en aiguille je me suis retrouvé dans un restaurant de la côte qui souhaitait enrichir sa carte. Un jour, une Japonaise goûte mes sushis et fait remarquer que pour des sushis réalisés par un Français, ils sont honorables. Cela sonnait comme un compliment.

Perros-Guirec, 2013 – Noritaka Fumada et son élève au Bo Sushi

Apprendre toute la vie

J’ai ouvert Bo Sushi en 2010 avec la volonté de mettre en valeur les nombreuses variétés de poissons de la mer bretonne, ayant la chance d’y vivre tout au bord. Mais on ne s’improvise pas itamae – chef cuisinier. La sensation de stagner vous rattrape un jour ou l’autre. La cuisine s’apprend par la transmission, trois ans après l’ouverture de mon restaurant, j’ai ressenti le besoin de retourner à l’école. Je suis retourné au Japon, et le Japon est venu à moi.

Un ami et chef de cuisine traditionnelle japonaise, Noritaka Fumada, 26 ans, très talentueux, est venu me rejoindre quelques temps à Perros-Guirec pour mon la poursuite de mon apprentissage , en 2013. Je sais que j’apprendrai toute ma vie.

En février de la même année, j’étais déjà retourné au Japon, pour une semaine de stage dans un restaurant de sushi à Kawasaki, près de Tokyo, dirigé par Kikuchi San.

Là-bas, j’ai revu toutes les bases ! J’ai appris les techniques de conservation du poisson, à présenter les assiettes et à préparer le riz. Pendant deux jours, je me suis perfectionné sur l’omelette, puis j’ai travaillé avec le riz pendant deux jours, et le poisson pendant deux jours. La brigade m’a gardé plus longtemps que prévu.

Le chef était ravi, les clients étaient curieux – et parfois hilares – de voir un français leur préparer des sushis. Pour eux, j’étais « Bin Voilà », baptisé ainsi, parce que je ponctue souvent mes phrases comme ça, ce qui les faisait beaucoup rire.

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Février 2013, le breton du petit sushi bar de Perros-Guirec, et la talentueuse équipe du sushi ya Tsukiji à Kawasaki

Certains soirs, bien arrosés au saké, je leur apprenais quelques mots bretons, comme kenavo et yec’hed mat. Kenavo gozaimasu, bien entendu … ! La bonne humeur transcende toutes les difficultés du langage. Ce fut dur, pourtant, ne parlant pas la langue, mais au final, il y a eu une belle fraternisation.

Je suis rentré fin février, après un séjour d’un mois, avec dans mes bagages deux couteaux gravés à mon prénom qui, en japonais, signifie «Samouraï, Dragon, Prairie», de précieux savoir-faire, et plus que jamais la volonté d’aller de l’avant, avec rigueur et passion.

La Fraicheur avant tout

Au plus près de la mer pour m’approvisionner en poissons de toute première fraîcheur, je cuisine des poissons, pêchés du jour, en provenance de la pêche locale : dorade, rouget barbet, bar, maquereau, saint pierres, barbue, entre autres, suivant la saison. Sans oublier les crustacés, les coquillages de nos côtes, comme la coquille saint jacques ou l’ormeau, délicieux en sushi.

Bien entendu je propose également du thon et du saumon, deux poissons incontournables dans les préparations culinaires que je pratique.

Du saumon de qualité

Le saumon provient de Norvège, du saumon BØMLO, garanti sans OGM ni antibotiques. Comme le saumon sauvage, le saumon BØMLO de Norvège naît en eau douce puis est ensuite transféré en mer. Il en possède les qualités gustatives.

C’est le saumon le plus utilisé par les grands chefs japonais. Il est produit par une entreprise familiale, pionnière de l’aquaculture durable.

Des thons entiers

Quant au thon, magnifique poisson noble, il convient de le respecter, et d’autant aujourd’hui, du fait de sa raréfaction. Je propose tantôt du thon rouge, tantôt du thon albacore.

J’aimerais vous proposer du thon de ligne, il se fait malheureusement très rare. Je m’efforce de choisir le meilleur, que j’achète entier, pour le découper et le préparer.

Du poisson bien pêché

Les autres poissons que je vous propose chez Bo Sushi sont des poissons de ligne. Le saumon et les poissons plats mis à part – ces derniers, comme le turbot, se péchant essentiellement au filet.

La manière dont le poisson est péché a une importance capitale pour les qualités gustatives de ses chairs. Un poisson stressé, compressé, abîmé, voire mort épuisé, noyé, asphyxié au fond d’un chalut, n’a plus d’intérêt gustatif. Il va se rigidifier plus rapidement, puis ses chairs vont se ramollir. Voilà un point essentiel : la façon dont il est tué est capitale pour sa bonne conservation. On le découvre en France depuis quelques années, mais les japonais le savent depuis plusieurs siècles.

Les pécheurs japonais avaient constaté que si l’on neutralise le système nerveux du poisson et qu’on le vide de son sang, il gagne en qualité et se conserve mieux. Aux siècles passés, il n’y avait pas de frigo ni de transports rapides. Cette découverte empirique leur a permis de proposer un poisson de meilleure qualité, qui restait consommable plus longtemps.

IKE JIMe

Cette technique s’appelle Ike Jime. Techniquement il s’agit d’une perforation cérébrale, entre les yeux, qui neutralise immédiatement le système nerveux. En langage simple, on peut dire que la chair ne reçoit pas l’information qu’elle est morte, retardant le processus de décomposition. Intérêt non négligeable : le poisson ainsi tué ne souffre pas. Il n’y a plus agonie ni panique.

Le bénéfice extraordinaire de cette technique, d’un point de vue culinaire, est que sa chair va pouvoir maturer, de quelques jours jusqu’à quelques semaines pour certaines espèces, avant l’apparition du « mauvais goût de poisson ». Sa chair ne devient pas molle, reste ferme, sa dégradation est retardée.

Le fin du fin est d’avoir des viviers pour y mettre le poisson capturé vivant, le temps qu’il se calme et élimine ses toxines dues au stress, avant de le tuer. Ike Jime peut se traduire par « mort vive ».

Tous les grands chefs japonais, et un nombre toujours plus grand de leurs pairs ailleurs dans le monde, s’approvisionnent en poisson « ikejime ». Vous pourrez en déguster chez moi, à Bo Sushi, et apprécier l’extraordinaire différence de goût, de texture. En France, la Bretagne est en pointe sur l’Ike Jime, un marché d’avenir et une belle opportunité pour les pêcheurs bretons.

Tous les jours commencent par des achats …
je fais mon marché !

Et c’est comme ça tous les jours de ma vie, ou presque … du poisson, encore du poisson, toujours du poisson, et du meilleur. Au gré des saisons et des arrivages. Tout le plaisir est là.

Voilà donc les poissons que vous trouvez dans votre assiette, votre plat, votre bol chez Bo Sushi. Fraîcheur et qualité garanties.